Arroz parboilizado

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Um saco plástico com arroz parbolizado.

Denomina-se arroz parboilizado o arroz que sofreu processo de parboilização. (pré cozimento).

A palavra parboilizado tem origem no inglês "parboiled", união das palavras "partial" e "boiled", literalmente "parcialmente fervido" - descrição aproximada do processo industrial referido.

A parboilização é o processo hidrotérmico no qual o arroz em casca é imerso em água potável a uma temperatura acima de 58° C, seguidos de gelatinização parcial ou total do amido e secagem.

O arroz, durante o processo de parboilização, sofre um pré-cozimento, em que os nutrientes do pericarpo¹ são parcialmente passados para a cariopse² do grão.

O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais.

O processo de parboilização foi descoberto, por acaso, pelo químico e nutrólogo inglês Eric Huzenlaub, no inicio do século XX. Este, percorrendo as tribos da Índia e África, cuja alimentação básica era o arroz, constatou grande ocorrência da doença beribéri, causada por insuficiência vitamínica nas populações que consumiam o produto sem a parboilização e, nenhum sintoma de anormalidade, entre aqueles que utilizavam o arroz parboilizado – na época, um processo primitivo, no qual o arroz em casca era mergulhado em potes de barro com água à temperatura ambiente. Em seguida, era secado ao sol ou em chapas aquecidas e, posteriormente, descascado.

Na década de 1940, Huzenlaub associou-se ao americano Gordon L. Harwell e fundaram, nos Estados Unidos, a Converted Rice, Inc., a primeira empresa de arroz a utilizar tecnologia na parboilização do arroz.

No Brasil, a tecnologia de parboilização foi introduzida na década de 1950. O arroz parboilizado era conhecido como arroz Malekizado e, também, como: amarelão, amarelo e macerado. Denomina-se arroz parboilizado o arroz que sofreu processo de parboilização.

Suas vantagens:

- Rico em vitaminas e sais minerais, devido ao processo de parboilização;

- Quando cozido, fica sempre soltinho;

- Rende mais na panela;

- Requer menos óleo no cozimento;

- Pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades;

- Alto grau de higiene no processo de industrialização;

- Conserva-se por mais tempo.

Suas desvantagens:

-Menos nutritivo que o arroz integral;

-Menos fibras que o arroz integral

O Brasil detém a tecnologia de parboilização mais avançada do mundo! Originário da Ásia, o arroz foi atravessando fronteiras e acabou se transformando em um dos principais alimentos da cozinha brasileira. Da raiz nascem os caules. Cada caule termina em uma fluorescência, chamada espiga, que tem entre setenta a trezentos grãos.

Quando não é polido, o aspecto e composição do grão natural não são modificados: ele é apenas descascado, ficando com a fina película mais escura que o recobre. Este é o arroz integral.

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Glossário

¹- Pericarpo [De peri- + -carpo.] S. m. Bot. 1. O fruto em si, com exclusão das sementes; a parede de um fruto. [O pericarpo comporta, nos frutos bem desenvolvidos, três partes, de dentro para fora: endocarpo, mesocarpo e epicarpo (q. v.).].

^{2 –} Cariopse - [De cari(o)- + -opse.] S. f. Bot. 1. Fruto seco e indeiscente, de semente única, fundida ao pericarpo, e que é peculiar às gramíneas, como, p. ex., o milho, o trigo.